Le poisson sait se faire désirer. Je
l'aime mais c'est rarement un réflexe dans ma cuisine. Cela tient
peut-être de mes origines limousines (centre de la France, plateau de
millevaches, vous voyez le genre, terroir paysan quoi... dans le bon
sens du terme...) qui me portent plus vers la viande (délicieuses nos belles limousines)
ou vers la charcuterie (boudins, pâtés...) que vers le poisson. On ne
peut faire sans son bagage culinaire. Donc en matière de poissons, je
suis très sélective. Je ne raffole pas du tout des poissons à arêtes du
style carpes,
truites (poissons d'eau douce que l'on trouve pourtant facilement en
limousin). Toujours cette peur de me retrouver avec une arête coincée
dans le gosier et surtout je manque de patience pour vaillamment trier
la chair de multiples arêtes insidieuses (mais vous me direz qui aime
ça?!). Généralement, je finis par laisser par dépit les trois quart du
poisson dans l'assiette. Au contraire j'aime les poissons aux arêtes
franches et déclarées, soles, bar, saumon et à cartilage, lotte. Or la
cuisson de ces poissons délicats qui se méritent (€€!) me fait un peu
peur. Je trouve qu'il y a un côté pas pratique, intimidant. Dans mon
esprit, je trouve un poisson toujours moins nourrissant qu'un bon
morceau de viande, moins épicurien en somme. Je m'y essaye pourtant et
j'ai donc voulu cuisiner des dos de cabillaud, une cuisson assez simple à
l'unilatérale que j'ai trouvé délicieuse. Le chorizo vient agréablement
soutenir le goût du poisson. Un mélange terre et mer avec des oignons
en guise de légumes.
Dos de cabillaud au chorizo et fanes d'oignons
- 1/2 botte d'oignons nouveaux avec fanes
- 2 à 4 selon la taille de dos épais de poisson blanc (colin, cabillaud..)
- 1 chorizo doux
- 1 citron jaune
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
1. Séparer les fanes et les oignons. Émincer les oignons. Laver les
fanes d'oignons et les couper en deux. Faire revenir les oignons dans
une poêle, ajouter les fanes et laisser mijoter 10 minutes.
2. Pendant ce temps, peler et couper le Chorizo en une dizaine de
rondelles fines. Les passer 1 minutes aller-retour dans une poêle sans
matière grasse. Poser les morceaux de chorizo sur le poisson.
3. Faire chauffer une poêle avec une cuillère à café d'huile d'olive.
Quand elle est bien chaude ajouter les dos de poisson avec leurs
écailles de chorizo et laisser cuire à feu vif sur un côté pendant 10
minutes.Réserver dans une assiette.
4. Ajouter une cuillère à café de vinaigre balsamique dans les fanes
d'oignons. Saler et poivrer. Servir avec les dos de poissons. Presser
1/2 citron sur le poisson. Saler et poivrer. Servir bien chaud
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